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Ancas de rana, puré de ajos y salsa de perejil

Ancas de rana, puré de ajos y salsa de perejil

Guillermo Calabrese

ancas_rana.jpg

Ingredientes

Ancas de rana

Ancas de rana 6
Sal y pimienta
Jugo de 1 limón
Harina 0000 c/n
Aceite de oliva c/n

Puré de ajos

Ajos 6 dientes
Aceite de oliva c/n
Manteca 1 cda
Azúcar 1 cdita
Vino blanco 100 cc
Sal y pimienta
Puré de papas 300 g

Salsa

Caldo de verduras 500 cc
Hojas de perejil 80 g
Almidón de maíz 1 cda

Procedimiento

Ancas de rana

Cortar las ancas al medio.
Colocar en una fuente y condimentar con sal y pimienta. Verter jugo de limón y dejar macerar durante algunos minutos.
Pasar por harina y freír en sartén con aceite de oliva caliente.
Dorar, dar vuelta y dorar del otro lado.
Retirar sobre papel absorbente.

Pelar los ajos, cortar al medio y retirar el brote central.
Colocar aceite de oliva junto con manteca dentro de una cacerola.
Añadir los dientes de ajo y saltear hasta tiernizar.
Agregar azúcar antes que comiencen a tomar coloración y vino blanco.
Dejar cocinar hasta tiernizar por completo.
Condimentar con sal y pimienta.
Retirar, licuar y tamizar.
Mezclar la pasta de ajo con el puré de papas y reservar.

Salsa

Colocar caldo en una cacerola pequeña.
Llevar al fuego hasta calentar y colocar las hojas de perejil.
Dejar durante unos minutos al fuego hasta infusionar. Retirar del fuego y procesar.
Llevar nuevamente al fuego y ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría.

Montaje

Pintar el plato con la salsa, colocar a un costado el puré y sobre el mismo las ancas de rana fritas.
Servir inmediatamente.

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