Ingredientes

Medallones de lomo

Medallones de lomo 4 de 160 g
Aceite de maíz 60 cc
Manteca 60 g
Ajo con piel 16 dientes
Aceto balsámico 60 cc
Salsa semi-glace 300 cc
Foie-gras 70 g
Sal y pimienta
Sal marina fina

Terrina de morillas

Pimiento rojo 200 g
Morillas 100 g
Echalotes 30 g
Aceite de maíz 20 cc
Sal y pimienta
Chauchas rollizas 80 g
Habas frescas 100 g

Puré de papa y trufas

Papas con piel 600 g
Manteca 20 g
Leche 100 cc
Sal y pimienta
Nuez Moscada
Tomillo seco 20 g
Trufas negras 100 g

Procedimiento

Medallones de lomo

Salpimentar y sellar en aceite de maíz y manteca los medallones de ambos lados.
Asar al horno durante 15 minutos a 180° C junto con los ajos.
Al finalizar reservar cerca de una fuente de calor. Desglasar el fondo de cocción con aceto, reducir hasta la mitad e incorporar la salsa Demi-glace.
Reducir a fuego bajo hasta el punto deseado.
Cortar el escalope de foie-gras y saltearlo a seco rápidamente por ambos lados.
Retirar y salar con sal marina y pimienta recién molida.

Terrina de morillas

Asar los pimientos rociados con aceite de oliva durante 20 minutos luego enfriar y pelar.
Reservar.
Ciselar las morillas y saltearlas junto con los echalotes bien picados en aceite de oliva salpimentar y escurrir.
Blanquear las chauchas, reservar.
Blanquear las habas en caldo de verdura durante 5 minutos, enfriar y luego retirar su piel.
Procesar y reservar.

Puré de papas y trufas

Hervir papas con la piel en agua bien salada.
Escurrirlas y pelarlas en caliente.
Pasarlas calientes por el pisa puré e incorporar la manteca y la leche.
Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y al final las briznas de tomillo y las trufas picadas.

Armado

Encamisar un molde de terrina con el pimiento, luego con las morillas y en el centro con las chauchas y el puré de habas.