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Cuadril con puerros

Cuadril con puerros

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Ingredientes :

1 colita de cuadril,
2 puerros,
1/2 taza de aceite de oliva,
1 diente de ajo pelado,
hierbas frescas,
2 endivias,
1 cucharada de azúcar,
1 ají amarillo,
50 g de bondiola en láminas,
jugo de 2 limones,
1 cucharadita de pimentón dulce,
aceite de maíz

Salpimentar los puerros.
Procesar las hierbas, el ajo, aceite de oliva, salpimentar y poner en una jeringa de aguja gruesa.
Inyectar la mezcla entre las hojas del puerro.
Envolver en papel aluminio y cocinar a la parrilla.
Secar la bondiola sobre la parrilla hasta que quede crujiente.
Procesar hasta conseguir un polvo.
Quemar el ají en las brasas, pelarlo, retirarle las semillas y procesarlo con el jugo de limón, el pimentón, sal, pimienta y 1/2 taza de aceite de maíz.
Cortar las endivias en cuartos y grillarlas. Salpimentarlas, espolvorear con azúcar y caramelizar. Retirarlas y reservar.
Salpimentar la carne y con un cuchillo realizarle un corte transversal en el centro, sin atravesarla por completo. Luego, introducir los puerros sin la cabeza.
Sujetar con un palillo y cocinar en la parrilla a fuego medio.
Servir los medallones espolvoreados con polvo de bondiola y acompañar con las endivias y el aceite de morrón.

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