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Salchicha con repollo colorado

Salchicha con repollo colorado

Ariel Rodriguez Palacios

Ingredientes

Salchichas

Tripa de cordero 2 mts
Magro de cerdo 700 g
Tocino 300 g
Pimienta 2 g
Nuez Moscada 1 cda
Cuatro especias 2 g
Hielo 200 g
Sal 18 g

Guarnición

Polifosfatos 3 g
Pan de pancho 4
Panceta ahumada 200 g
Repollo colorado 1
Panceta ahumada 100 g
Vinagre 100 cc
Agua 100 cc
Azúcar 40 g
Sal y pimienta

Procedimiento

Salchichas

Colocar la tripa en agua fría durante 15 minutos.
Colocar en la procesadora la carne de cerdo, la pimienta, la nuez moscada y las cuatro especias.
Procesar.
Agregar el tocino picado, el hielo y procesar nuevamente.
Incorporarle la sal y procesar.
Colocar la mezcla en la embutidora.
Meter la tripa en el tubo de la embutidora y rellenar la tripa presionando en el extremo para que no se rompa. (opcional, sin tripa, enrollando el la mezcla en papel film.
Atar con hilo los extremos y dividir en porciones de la misma manera.
Pinchar las salchichas con agujas para quitar el exceso de aire.
Cocinar en agua a 85º C durante 20 minutos aproximadamente.
Envolver las salchichas en panceta ahumada , dorar en una plancha.

Montaje

Cortar en julianas el repollo y en bastones la panceta ahumada.
Colocar en una sartén al fuego.
Incorporar la sal, el azúcar, la pimienta, el vinagre y el agua.
Cocinar durante 30 minutos.

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