Ingredientes

Liebre

Liebre 1
Sal y pimienta blanca c/n
Manteca 50 g
Manzanas verdes 600 g
Harina 0000 30 g
Vino blanco 300 cc
Caldo 400 cc
Ajo 1 diente
Perejil c/n

Guarnición

Castañas frescas 600 g
Azúcar 20 g
Manteca 60 g
Agua c/n
Sal y pimienta

Procedimiento

Liebre

Desangrar la liebre dejándola durante 1 noche en agua.
Trozarla en sextos y salpimentar.
Colocar la liebre en una cacerola junto con manteca y las manzanas para saltearla.
Espolvorear con harina y cocinar.
Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar.
Agregar el caldo y dejar reducir.
Tapar y cocinar en el horno a 180º C durante 2 horas.
Retirar del horno y colar el líquido.
Reservar la carne.
Sazonar la salsa con dientes de ajo, perejil, sal, pimienta blanca y colar.
Volver la carne de la liebre a la salsa y calentar.

Guarnición

Realizar un corte en forma de cruz sobre la cáscara de las castañas.
Hornear durante 10 minutos a 220º C.
Una vez abiertas, extraer la carne.
Fundir el azúcar y caramelizar.
Añadir la manteca.
Sudar las castañas y añadir agua a altura.
Condimentar y cocinar tapadas durante 40 minutos.