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Callos con sabores madrileños

Callos con sabores madrileños

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Ingredientes

Callos

Mondongo 1 k
Agua 3 l
Aceite de oliva c/n
Ajo 2 dientes
Tomate 6
Extracto de tomate 1 cdita
Caldo de vegetales 500 cc
Sal y pimienta
Perejil c/n

Garbanzos

Garbanzos 200 g
Agua 1 l
Laurel 1 hoja
Cebolla 1/2
Brotes de rúcula 100 g
Aceite de oliva 50 cc
Aceto balsámico 20 cc
Sal y pimienta

Procedimiento

Callos

Limpiar el mondongo en abundante agua.
Colocarlo en una cacerola con el agua.
Cocinar por 2 horas.
Retirar y cortar en trozos grandes.
Sellar el mondongo con aceite de oliva y el ajo, de ambos lados.
Colocar el tomate concasse, el extracto de tomate y el caldo.
Cocinar por 30 minutos.
Condimentar y colocar perejil picado.

Garbanzos

Cocinar los garbanzos remojados en el agua con laurel y cebolla hasta que estén tiernos.
Colar y reservar.
Licuar la mitad de los brotes con el aceite, el aceto y los condimentos.
Mezclar con los garbanzos.

Montaje

Presentar el mondongo con la ensalada de garbanzos.
Decorar con los brotes.

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