Ingredientes

Chuletas

Tomates secos 50 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva 30 cc
Albahaca 10 hojas
Carré de cerdo con hueso 800 g
Sal y pimienta

Salsa

Coriandro 5 g
Pimienta blanca 5 g
Vino blanco 200 cc
Caldo magro de cerdo 200 cc
Pimiento rojo 1
Roux 10 g

Guarnición

Coliflor 200 g
Brócoli 200 g
Acelga china 2
Echalotes grandes 4
Romero
Orégano
Aceite de oliva
Miel 30 g
Aceite de oliva c/n
Caldo de verduras 200 cc
Sal y pimienta

Repollitos fritos

Aceite neutro c/n
Jengibre fresco c/n
Repollitos 200 g
Sal y pimienta

Procedimiento

Chuletas

Hidratar los tomates.
Procesar con el ajo, el aceite de oliva y la albahaca. Reservar.
Limpiar el carré, retirar el hueso de la columna y cortar en 4 porciones.
Hacer en cada chuleta una incisión paralela al corte.
Rellenar con el pesto de tomates y cerrar con palillos. Salpimentar.
Sellar en una sartén con aceite de oliva.
Pasar a una placa y terminar la cocción en el horno a 180° C por 10 minutos.

Salsa

Calentar los granos de coriandro y los de pimienta en una sartén.
Desglasar con el vino.
Dejar reducir.
Incorporar el caldo y el pimiento pelado y procesado. Cocinar 5 minutos.
Rectificar la sazón.
Añadir el roux y disolver.
Cocinar por 3 minutos más, hasta que la salsa espese.

Guarnición

Limpiar cada una de las verduras según la técnica adecuada y colocar en una asadera.
Incorporar las hierbas, la miel, un hilo de aceite de oliva y el caldo.
Condimentar.
Llevar al horno por 30 minutos a 170° C o hasta que las verduras estén tiernas.

Repollitos fritos

Poner a calentar el aceite en un wok con rodajas de jengibre fresco.
Cortar los repollitos previamente limpios en cuartos.
Freír en el aceite.
Retirar y colocar sobre papel absorbente, condimentar.

Montaje

Servir en cada plato una chuleta de cerdo, acompañada de las verduras asadas.
Salsear y decorar con los repollitos fritos.