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Persiana de cordero

Persiana de cordero

persianadecordero.jpg

Ingredientes

Confitado

Cordero 1 k
Grasa 500 g
Aceite de maíz 500 cc
Ajo 1 diente
Tomillo fresco 10 g
Sal entrefina 20 g

Armado de la persiana

Hojaldre 500 g
Espárragos grillados 150 g
Tomates confitados 100 g
Cebollas salteadas 150 g

Varios

Zanahoria 1
Hinojos baby 1
Zucchini 1

Procedimiento

Confitado

Limpiar la pieza de cordero, retirando tejidos conjuntivos y grasas, luego cortar en trozos pequeños de 200 g cada uno, y mezclar con el resto de los ingredientes dentro de una olla.
Llevar a fuego lento u horno muy suave.
Esta es una cocción que se realiza a una temperatura no superior a los 70º C, y nos permitirá encontrar una carne de textura muy blanda pero con una alta concentración de sabores.
Este tipo de cocción demora para este tipo de piezas alrededor de 4 horas.
Una vez listo retirar del líquido de cocción y desmenuzar con la ayuda de las manos.
Reservar para el armado de la persiana, una preparación clásica de la cocina francesa.

Armado de persiana

Estirar el hojaldre en forma de rectángulo de 50cm de largo por 30cm de ancho aproximadamente, luego colocar los vegetales y por encima de estos el cordero desmenuzado y confitado, cerrar en forma de ventana, pintar con huevo y llevar a un horno fuerte por los primeros 5 minutos. Terminando la cocción en hormo moderado por otros 5 minutos más.

Montaje

Retirar y cortar en porciones presentando con un royal de ajo y los vegetales cocidos al vapor y un aceite de jalapeños.

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