Ingredientes
Conejo
Conejo 1
Mostaza 100 g
Manteca blanca 100 g
Sal y pimienta
Zanahoria 1
Cebolla 1
Apio 1 rama
Puerros 1 rama
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 brizna
Agua 500 cc
Vino blanco 30 cc
Salsa
Caldo 20 cc
Crema de leche 30 cc
Mostaza de dijón 40 g
Perejil
Sal y pimienta
Guarnición
Endibias 300 g
Manteca 40 g
Panceta ahumada 100 g
Papines 600 g
Tomates cherry 150 g
Sal y pimienta
Procedimiento
Conejo
Trozar el conejo.
Preparar una crema con partes iguales de manteca y mostaza, sal y pimienta.
Pintar las presas con la preparación y acomodar en una fuente para horno sobre las verduras cortadas en mirepoix y el
vino blanco.
Cocinar durante 20 minutos en horno a 150º C.
Salsa
Retirar las presas de conejo y reservar.
Desglasar el fondo de cocción del conejo con caldo caliente a gusto.
Colocar dentro de una cacerola pequeña y reducir a fuego suave.
Incorporar la crema de leche y la mostaza.
Cocinar unos minutos y pasar por un chino fino.
Espolvorear con perejil picado.
Rectificar sal y pimienta.
Guarnición
Lavar y quitar el cono de la base de las endibias (si son muy grandes corta en dos a lo largo).
Sudar en manteca junto con los lardons de panceta. Incorporar los papines, cocinar durante algunos minutos y por último
agregar los tomates cherry.
Salpimentar y cocinar hasta emparejar las temperaturas.
Montaje
Servir las presas de conejo acompañadas con su salsa y la guarnición.
|