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De bondiola

De bondiola

debondiola.jpg

Ingredientes :

1 kg de bondiola de cerdo,
2 ramas de romero,
laurel,
1/2 l de vino blanco y
1/2 de caldo de carne,
250 g de salchicha parrillera,
1 diente de ajo,
2 ramas de apio,
4 échalotes,
1/2 taza de porotos blancos,
perejil,
2 cdas. de semillas de zapallo tostadas,
2 discos de masa de tarta hojaldrada,
manteca clarificada

Colocar la bondiola en una reja de metal dentro de una fuente.
Salpimentar y cubrir con romero, 4 hojas de laurel, vino y caldo.
Luego, tapar con papel aluminio realizando un pequeño orificio para que se evapore un poco el líquido.
Calentar el horno a temperatura moderada y cocinar la carne 2 horas.
Incorporar agua o caldo cuando la preparación lo requiera. Dejar enfriar y cortar en trozos.

En una sartén seca cocinar la salchicha arrollada.
Retirar, cortar y mezclar en un bol con la bondiola, el ajo, el apio en láminas y las échalotes en cubos.
Agregar sal, pimienta, perejil picado, semillas de zapallo y porotos hidratados y cocidos.
Procesar los ingredientes, amasar y formar cilindros. Cortar rectángulos de masa, pintar con manteca y arrollar los cilindros uniendo los bordes.
Cocinar en horno moderado hasta dorar.
Al servir, se puede acompañar con salsa de mostaza y salvia fresca.

La manteca clarificada se obtiene al separar el suero de la manteca.

Así resulta más pura y liviana. ¿Cómo se logra? Se coloca en un recipiente que pueda llevarse a baño María y se deja hasta que se derrita (no debe hervir). Una vez disuelta queda dividida en dos componentes. Se retira el recipiente del baño María y se deja estacionar. Una vez que la manteca haya solidificado, se lleva a la heladera. Por una reacción física, la parte más liviana sube, en este caso la manteca, y la más pesada baja, el suero. Se hace un pequeño orificio en la manteca solidificada para que permita retirar el suero. Se vuelve a repetir la operación anterior (baño María, descanso en heladera y retirar el suero). Hay que tener en cuenta que la cantidad de manteca se reduce a la mitad luego de este proceso.

Una vez terminado, si se requiere que sea líquida para usar en una preparación, se puede poner nuevamente en baño María.

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