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Ternera al cabrales

Ternera al cabrales

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Ingredientes

Costeletas de ternera 4 de 250 g
Aceite de oliva
Sal gruesa

Demi-glace

Manteca 1 cda
Harina 0000 1/2 cda
Caldo de carne 125 cc
Extracto de tomate 1/2 cda

Salsa

Manteca 75 g
Champignones 200 g
Crema de leche 125 cc
Queso cabrales u otro queso azul 100 g
Brandy 20 cc
Sal y pimienta

Guarnición

Papas pequeñas 4
Aceite de oliva c/n
Cebolla de verdeo 1
Huevos de codorniz 4
Queso sardo c/n
Sal y pimienta

Procedimiento

Salar y cocinar las costeletas de ternera en una plancha o a la parrilla.

Demi-glace

Preparar un roux tostado con la manteca y la harina. Calentar el caldo y el extracto de tomate, hasta disolver bien, agregar al roux y cocinar hasta espesar.

Salsa

Fundir la manteca y saltear los champignones cortados por la mitad.
Verter la salsa demi-glace y agregar la crema de leche. Agregar el queso azul y fundir en la salsa.
Por último añadir el brandy, sal y pimienta.

Guarnición

Cocinar las papas con su piel en abundante agua con sal, luego partir al medio y ahuecar.
Rehogar en aceite de oliva la cebolla de verdeo picada, condimentar con queso rallado, sal y pimienta y rellenar las papas.
En cuatro de estas mitades, cascar un huevo de codorniz. Llevar al horno y gratinar.

Montaje

Servir las costillas sobre un colchón de berros frescos y acompañar con la guarnición y la salsa.

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