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Lomo envuelto en enrejado de brioche

Lomo envuelto en enrejado de brioche

lomo_enrejado.jpg

Ingredientes

Masa de brioche

Levadura 25 g
Leche 100 cc
Harina 500 g
Azúcar 60 g
Sal 10 g
Huevos 5
Manteca 200 g
Huevo para pintar 1

Lomo

Lomo 1
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta

Guarnición

Puerros 1
Espárragos 1 atado
Zanahoria 1

Varios

Flores de zanahorias c/n
Follaje de puerros c/n

Procedimiento

Masa de brioche

Desgranar la levadura dentro de un bol y verter la leche tibia, disolver.
Realizar una corona sobre la mesada con la harina, el azúcar y la sal.
Colocar en el centro la levadura junto con la leche y los huevos.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Incorporar la manteca a punto pomada y trabajar hasta integrar bien, quedando una masa suave.
Estirar, cortar un rectángulo del tamaño de la base del lomo y con el resto, cortar la masa con cortante de estrellas.

Lomo

Limpiar el lomo retirando toda la grasa.
Colocar una sartén al fuego y verter un hilo de aceite de oliva, dejar calentar bien y sellar de todos los lados. Retirar de la sartén y dejar enfriar.
Una vez frío, colocar sobre la base rectangular de masa, e ir cubriendo toda la superficie con la masa cortada en estrellitas y ayudándose con huevo batido.
Llevar a un horno a 180º C durante aproximadamente 30 minutos, dependiendo del tamaño del mismo.

Guarnición

Separar hojas de puerro, cortar a lo largo y blanquear. Pasar por un baño de maría inverso.
Blanquear los espárragos, retirar del agua, cortar las puntas de 7 cm y hervirlas durante 5 minutos.
Reservar.
Cortar fetas muy finas de zanahoria, descartar los bordes.
Disponer sobre las fetas de zanahoria algunos espárragos, atar con las tiras de puerro blanqueadas.

Montaje

Servir el lomo en fuente acompañado con los ataditos. Decorar con flores de zanahoria y follaje de puerros.

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