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Conejo de endibias

Conejo de endibias

conejodeendivias.jpg

Ingredientes

Conejo

Conejo 1
Sal y pimienta
Pechugas de pollo 1
Crema de leche 200 cc
Zucchini 50 g
Zanahoria 50 g
Crépine 200 g
Manteca 1 cda
Aceite 1 cda
Sal y pimienta

Guarnición

Endibias 4
Manteca clarificada 4 cdas
Caldo 100 cc
Sal y pimienta

Salsa

Oporto 400 cc
Azúcar 2 cdas
Bouquet de hierbas 1

Procedimiento

Conejo

Deshuesar el conejo sin efectuarle cortes a la carne. Aparte, procesar una pechuga de pollo con la crema de leche hasta lograr un pasta suave (mousseline).
Cortar los zucchinis y las zanahorias en cubitos de aproximadamente 3 mm (brunoise).
Mezclar los vegetales con la mousseline de pollo. Condimentar.
Extender la carne de conejo y rellenar con la mezcla anterior.
Arrollar y envolver con la crépine o crepinette (redaño: membrana grasa en forma de red que envuelve las vísceras de cerdo, cordero o vaca).
Sellar la carne envuelta, dentro de una sartén con aceite y manteca.
Terminar la cocción del rollo dentro del horno a 180º C durante 40 minutos.

Guarnición

Cortar al medio las endibias y quitarles el triángulo de la base que es algo amargo.
Sartenearlas con manteca clarificada durante unos minutos, bañarlas con el caldo y cocinar hasta que tiernicen. Condimentar.

Salsa

Reducir el oporto con el azúcar y las hierbas a fuego suave hasta que tome consistencia de jarabe.

Montaje

Presentar las porciones de conejo relleno, acompañados con la guarnición y decorar con cucharadas de la reducción de oporto y ramas de ciboulette.

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