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Carré con aliño de tapenade

Carré con aliño de tapenade

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Ingredientes

Carré deshuesado de 1/2 k 1
Hierbas aromomáticas 1 manojo
Verduras para caldo 250 g
Vino blanco 125 cápsula
Sal y pimienta
Agua c/n

Vinagreta

Sal 1 cdita
Pimienta negra 3/4 cdita
Vinagre de vino 2 cdas
Aceite de oliva 100 cc

Tapenade

Aceitunas negras 75 g
Filetes de anchoas 4
Alcaparras 1 cda
Jugo de limón 1/2 cda
Mostaza de Dijon 1/2 cdita
Cognac 1 cda
Aceite de oliva 3 cdas

Varios

Cebolla morada en aros 1
Apio 100 g
Zanahoria 100 g
Pimientos 100 g
Pepinos 100 g
Endibias 100 g
Hinojos 100 g

Procedimiento

Desgrasar la carne y sellar a fuego vivo en una sartén bien caliente con aceite de oliva.
Salar en la mitad del proceso.
Pasar a un recipiente amplio y añadir las hierbas, las verduras, el vino blanco y agua hirviendo, hasta cubrir la carne.
Tapar con film y cocinar en el microondas, 12 minutos al 100 % de potencia, y luego 22 minutos al 60 % de potencia. Rotar la carne varias veces durante la cocción.
Luego, dejar enfriar dentro del caldo formado.

Vinagreta

En un bol, mezclar hasta disolver la sal, la pimienta y el vinagre.
Incorporar el aceite y batir para emulsionar.

Tapenade

Procesar las aceitunas descarozadas, alcaparras, anchoas, jugo de limón, mostaza, pimienta y coñac, hasta obtener una pasta.
Sin dejar de procesar, añadir el aceite en forma de hilo, hasta espesar y homogeneizar.
Enfriar en la heladera.

Armado

Filetear la carne en tajadas de 1/2 cm de espesor, poner a marinar con la vinagreta y la cebolla roja cortada en aros finos, tapar, como mínimo una hora.
Luego, reservar las cebollas, acomodar la carne alrededor de una gran fuente de servicio y mezclar la vinagreta colada con 2 cucharadas de tapenade.
Cubrir cada tajada de carne con una cucharada del aliño, distribuir encima la cebolla y llenar el centro con una juliana de crudités compuesta de apio, zanahorias, pimientos, pepino, endibia e hinojos.

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