Ingredientes (para 4 porciones):

600 g de bondiola de cordero,
700 g de tomates perita casi verdes,
35 g de algarroba fresca,
2 hojas de laurel fresco,
2 cdas de sal marina,
c/n de aceite de maíz.

Puré de papas:

6 cebollas chicas,
800 g de papas rojas,
200 g de manteca,
sal a gusto.

Merengue salteño:

50 g de jamón de ciervo,
2 claras,
50 g de miel de caña,
50 g de azúcar negra.

Para servir:

c/n de brotes de arvejas,
c/n de sal de tierra

Preparación:

Sellar el cordero.
Reservar.
Licuar los tomates, cortar las vainas de algarroba y colocar con el cordero y demás ingredientes en bolsa para horno.
Quitar el aire y llevar a horno a 90°C, durante 5 hs.
Poner las cebollas bajo un fuego de brasas y cenizas 40’. Retirar y cortar en cubos pequeños.
Hornear las papas con piel en asadera cubierta con papel aluminio, a 180°C, 1 y 1/2 hs.
Pelar y pisar las papas con manteca, sal y mezclar con cebolla.
Para el merengue, secar el jamón de ciervo en horno a 80°C. Frío, hacerlo polvo con molinillo de café.
Batir las claras, hervir la miel con el azúcar y hacer merengue italiano.
Poner en la mitad del plato 3 cdas de puré en 1 tira de punta a punta.
Colocar 2 trozos de cordero, cubrir con merengue y polvo de jamón.
Quemar con mechero o cuchara a fuego vivo; espolvorear con sal de tierra y disponer 2 brotes como árboles.

Sal de tierra

obtenida de la cocción de 500 g de sal con 1 k de piel de papas sucias, a 300°C, 1 h.