Ingredientes (para 5 porciones):

500 g de mollejas de vaca,
vegetales y hierbas a gusto,
70 g de manteca,
1 hoja de laurel,
70 ml de aceite de oliva,
2 dientes de ajo,
300 g de zanahorias,
300 g de apio,
300 g de cebolla blanca,
c/n de manteca y aceite de oliva,
1 pizca de sal,
200 ml de cogñac,
500 ml de salsa demiglacé,
sal,
pimienta y tomillo fresco a gusto,
masa de hojaldre,
papas y hojas verdes baby a gusto.

Preparación:

Blanquear las mollejas a partir de agua fría saborizada con vegetales y hierbas.
Cuando hierva cocinar 1’ más, pasar por agua fría y quitar el exceso de grasa que las hace gomosas.
Llevar a la heladera 1 h prensándolas con peso encima. Retirar, cortar en finas fetas y dorar en la sartén a fuego medio con manteca, laurel, oliva y ajo hasta que estén crocantes por fuera y tiernas por dentro.
Reservar.
Cortar la zanahoria longitudinalmente; retirar el centro y cortar en rodajas finas.
Cortar apio y cebolla finamente y saltear todo en manteca y oliva con sal.
Añadir las mollejas y el cogñac y reducir a la mitad. Agregar la salsa demiglacé y cocinar hasta lograr una consistencia untuosa.
Rectificar sazón.

Presentar en tulipa de hojaldre con papas paille y ensaladita de hojas baby.