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Tournedo de chivito al vacío con emulsión de papas y yema de codorniz confitada

Tournedo de chivito al vacío con emulsión de papas y yema de codorniz confitada

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Ingredientes (para 4 porciones):

1 pata de chivito,
100 dl de aceite de oliva,
1 diente de ajo,
1 rama de tomillo,
c/n de manteca,
500 g de papines,
c/n de sal gruesa,
500 g de manteca sin sal clarificada,
4 yemas de codorniz,
1 dl de aceite de oliva,
1 1/2 dl de agua mineral,
1/2 dl de vinagre,
1 dl de azúcar,
1 cdita de crema o queso blanco,
12 cebollines,
12 pepinillos,
2 coronas de eneldo,
5 granos de pimienta blanca.

Para el jus:

1 1/2 cebolla,
1 zanahoria,
c/n de aceite,
1 cda de puré de tomates,
1/2 dl de azúcar impalpable,
1 diente de ajo,
5 dl de Malbec,
1 1/2 l de fondo de carne,
2 cditas de almidón de maíz,
sal y pimienta.

Preparación:

Envasar al vacío el chivito con aceite, ajo y tomillo. Llevar a baño María (68°C) 48 hs.
Retirar, quitar el hueso y cortar en 4.
Enrollar en film y llevar a heladera.
Al servir, calentar en baño María y saltear en manteca. Hornear los papines con piel sobre sal gruesa.
Pelar, pisar y agregar lentamente la manteca clarificada tibia, emulsionar y blanquear con crema o queso.
Aparte, colocar las yemas en el aceite y llevar a 50°C. Confitar 2’ a 3’.
Al servir, rociar con oliva frío.
Hervir el agua, el vinagre y el azúcar.
Entibiar y añadir pepinillos, cebollines, eneldo y pimienta.

Para el jus: cortar la cebolla y la zanahoria en pedacitos. Calentar aceite y dorar los vegetales.
Calentar el puré de tomates, agregar azúcar impalpable y caramelizar.
Saltear el ajo y agregar Malbec.
Reducir hasta la mitad.
Agregar el fondo y reducir a 1 l.
Colar.
Diluir el almidón de maíz y agregar al jus.
Condimentar.
Servir.

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