Ingredientes: (para 4 porciones):

Cilindro:

500 g de panceta,
4 coditos de cerdo.

Confitado:

1 l de grasa de pato,
1 cabeza de ajo cortada al medio,
1 rama de tomillo,
2 hojas de laurel,
10 granos de pimienta negra,
5 clavos de olor,
c/n de manteca.

Endivias:

4 endivias,
600 g de jugo de naranjas,
4 cdas de azúcar morena.

Pasta:

100 g de olivas calamatas picadas,
1 cda de zest de naranja picado,
c/n de pimienta negra molida fresca.

Caramelo:

c/n de manteca y azúcar morena.

Jus:

400 g de caldo oscuro,
100 g de jugo de naranja,
2 clavos de olor,
1 nuez de manteca.

Ravioli:

500 g de jugo de naranja,
5 clavos,
1,3 g de Citras,
1,8 g de Algin,
1 l de agua mineral,
5 g de Calcic.

Preparación:

Retirar el cuero de la panceta y cortarla en fetas. Enrollar en crepineta el cuero, la panceta y la carne de cerdo y envolver en film.
Enfriar.
Derretir la grasa de pato y agregar los ingredientes del confitado.
Retirar el film, colocar en placa profunda con la grasa, cubrir con papel aluminio y hornear a 150°C, 3 hs.
Cortar el cilindro en 4, saltear en manteca y llevar 8’ a horno a 150°C.
Colocar las endivias y los demás ingredientes en bolsa de vacío y cocinar a baño María a 60°C, 2 hs.
Enfriar.
Colar y guardar el jugo.
Colocar las hojas grandes sobre film y picar las pequeñas para hacer una pasta junto con las olivas y el zest. Disponer sobre las hojas y enrollar.
Enfriar.
Al servir, caramelizar en un poco de manteca y azúcar morena, cortar en 3.
Calentar por separado el caldo y el jugo con los clavos. Colar, mezclar en caliente y reducir sin hervir.
Agregar una nuez de manteca y emulsionar.

Ravioli:

Infusionar jugo con clavos, enfriar y colar.
Triturar el Citras con 250 g de jugo, añadir el Algin y volver a triturar.
Llevar a hervor, enfriar y mezclar con el resto de jugo. Mezclar el agua mineral con el Calcic y verter el contenido de 1 cuchara dosificadora con mezcla de jugo y Algin, dejar 2’ y escurrir en agua fría para formar los ravioli.
Servir.