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Ciervo y cordero con salsa de morillas

Ciervo y cordero con salsa de morillas

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Ingredientes (para 5 porciones):

1 k de lomo de ciervo.

Para la marinada:

100 g de: apio,
puerro,
zanahoria y
cebolla,
1 brizna de tomillo,
1 brizna de romero,
1 hoja de laurel,
5 g de pimienta negra en granos y
5 g de bayas de enebro,
c/n de Malbec.

Para las papas:

500 g de papa blanca,
c/n de manteca.

Para el cordero:

500 g de rack de cordero,
c/n de aceite de romero,
6 choclitos,
15 espárragos,
15 zanahorias,
15 zucchinis,
c/n de aceite de oliva.

Para la crôute:

10 g de perejil,
30 g de mostaza,
50 g de manteca,
100 g de miga de pan blanco,
1 brizna de tomillo.

Para la fondue:

500 g de tomates perita,
c/n de aceite de oliva,
1 diente de ajo,
tomillo y pimienta a gusto,
10 g de azúcar.

Para la salsa:

150 g de morillas,
c/n de aceite de oliva,
20 g de echalotes,
2 dientes de ajo,
500 cm3 de fondo de ternera y
20 g de echalotes,
50 g de manteca.

Preparación: cortar el lomo en porciones y cubrir con la marinada.
Macerar 3 días.
Cocinar en sartén.
Cortar las papas de 1 cm de espesor y formar círculos sobre silpat pintado con manteca clarificada; colocar un silpat encima y llevar a horno hasta que estén crocantes.
Cocer el cordero en una sartén con el aceite.
Hervir los vegetales por separado, en agua hirviente.
Luego saltear en oliva.
Procesar los ingredientes de la crôute hasta que se integren.
Cortar en concasé los tomates (pelados y despepitados). Cocinar en cacerola de doble fondo con oliva y el resto de los ingredientes hasta lograr consistencia pastosa de fondue.
Aparte, reducir la marinada del ciervo hasta que quede 1/5. Saltear las morillas en aceite con echalotes en brunoise y ajo aplastado, agregar el fondo de carne, la reducción de vino y montar con manteca fría.

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