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Lomo de ciervo con manzanas y chutney de ananá y castañas asadas

Lomo de ciervo con manzanas y chutney de ananá y castañas asadas

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Ingredientes:

720 g de lomo de ciervo,
200 g de panceta fresca,
2 cdas de aceite de oliva,
1 cda de tomillo,
1 cda de salvia,
1/2 cda de romero,
4 manzanas,
4 ramas de lemon grass,
4 tiras de panceta,
32 castañas,
c/n de aceite.

Para el chutney de ananá:

1 ananá en cubos,
3 cdas de azúcar,
1 cdita de enebro,
1 cda de coriandro,
1 cda de anís,
1 cda de hinojo en polvo,
sal y pimienta a gusto.

Para la salsa:

5 cebolla rojas,
c/n de manteca,
1/2 taza de oporto,
2 cdas de cebolla de verdeo,
1 puñado de pasas de uvas,
1 pizca de wasabi,
200 g de mayonesa.

Preparación:

Pinchar la carne con la panceta, marinar con el aceite y las hierbas.
Escurrir y caramelizar en sartén.
Asar, siempre untando con la marinada.
Dejar descansar 10 /15 minutos sobre una rejilla y placa antes de servir.
Atravesar las manzanas con el lemon grass y cubrir con panceta.
Envolver en aluminio y asar durante 20 minutos.
Aparte, hacer una incisión de 1 cm en cada castaña, colocar dentro de un papel de aluminio con un poco de aceite, cerrar y cocinar a la parrilla 40 minutos.

Para el chutney, colocar los ingredientes en una olla, condimentar y cocinar a fuego bajo hasta que no haya líquido.
Sudar las cebollas en manteca y oporto hasta evaporar el líquido y mezclar con la cebolla de verdeo ciselada, las pasas de uva, el wasabi y la mayonesa.
Servir la carne con la guarnición de manzanas, el chutney y salsear.

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