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Bondiola en crocante de pato

Bondiola en crocante de pato

bondiolaencrocantedepato.jpg

Ingredientes:(para 1 porción):

250 g de bondiola de cerdo,
c/n de aceite,
50 g de piel de pato,
100 g de papas,
10 g de manteca,
1 morcilla vasca,
100 cc de crema,
1 tomate perita,
1 pepino,
1 diente de ajo,
50 g de manzana,
1 atado de albahaca,
50 g de zanahorias,
sal a gusto,
5 g de menta y
c/n de licor de menta,
c/n de orejones ahumados,
10 g de manteca,
10 cc de licor de duraznos,
5 cc de humo líquido,
10 g de azúcar,
sal y pimienta a gusto,
c/n de pimientos,
agua y fécula de maíz.

Preparación:

Cortar rodajas de bondiola, dorar en aceite y envolver con la piel de pato.
Dorar en sarténhasta que la piel quede crocante.
Terminar la cocción en horno, 10’.
Forrar moldes cónicos metálicos con láminas de papas cortadas muy finas y pintadas con manteca.
Llevar a horno medio, 20’.
Retirar y dejar enfriar para desmoldar.
Por otro lado, preparar el relleno mixando morcilla y crema, tomate, pepino, ajo y puré de la manzana y albahaca (asar la manzana y blanquear la albahaca .
Mezclar y triturar).
Aparte, hervir las zanahorias y procesar con sal, menta y un dash de licor.
Por otro lado, picar los orejones sin hidratar y macerar en manteca mezclada con licor de duraznos y unas gotas de humo líquido.
Saltear con manteca y agregar azúcar.
Salpimentar y dejar reducir hasta textura de salsa. Reservar.
Hervir los pimientos con un poco de agua y luego dejarlos escurrir en un tamiz durante 12 hs.
Llevar a ebullición el jugo obtenido y ligar con fécula para hacer una salsa.
Esparcir una capa fina sobre un silpat y secar 2’ en horno. Servir todo y añadir la salsa y la impresión de pimientos.

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