Ingredientes: (para 10 porciones)

5 k de cochinillo,
sal entrefina, a gusto,
2 l de aceite de oliva,
2 k de grasa de cerdo,
5 dientes de ajo,
enebro,
canela,
pimienta en grano y
cardamomo, a gusto,
100 cc de jugo de naranja,
50 g de azúcar morena,
20 cc de vinagre de vino,
400 cc de fondo reducido de cochinillo,
1 k de calabaza,
100 g de manteca,
2 naranjas,
150 g de azúcar,
400 cc de agua,
c/n de champignons.

Preparación:

Salar con sal entrefina (o parrillera) el cochinillo y sumergir en oliva y grasa condimentado con ajo y hierbas. Confitar durante 9 horas a 100ºC.
Deshuesar en caliente, tratando de no romper la carne ni la piel.
Dejar decantar el aceite y recuperar el jugo de cocción para realizar la salsa.
Una vez que se enfríe el cochinillo, trozarlo.
Terminar dorándolo en una sartén antiadherente.
Para la salsa de naranja, reducir el jugo junto con el azúcar morena.
Luego incorporar el vinagre y cuando evaporó por completo, agregar el fondo de cocción del cochinillo.
Aparte, hornear la calabaza y triturar junto con la manteca.
Pelar las naranjas cuidando que no quede adherido el hollejo.
Hervir tres veces, partiendo siempre de agua fría.
Por último, cocinar con el azúcar y el agua durante 1 hora a fuego lento.
Al momento de servir, disponer en un plato dos gajos de naranja y cuatro champignones, salsear el cochinillo y decorar con la naranja confitada.