Ingredientes:

1,2 kg de carré de cordero sin hueso,
sal y pimienta a gusto,
c/n de aceite,
250 g de hongos Portobello,
c/n de aceite de oliva,
sal y pimienta a gusto,
8 zanahorias mini,
c/n de aceite de oliva,
c/n de vinagre de vino,
perejil a gusto.

Para la creme brûlée:

300 cc de crema de leche,
100 cc de leche,
1 chaucha de vainilla,
1 ramita de romero,
pimienta a gusto,
20 g de azúcar,
1 nabo,
c/n de manteca,
c/n de azúcar,
sal y pimienta a gusto.

Para el aire de cardamomo:

250 cc de leche,
50 cc de fondo de carne,
3 semillas de cardamomo,
4 hojas de salvia.

Preparación:

Cortar el carré en cuatro.
Salpimentar y dorar en una sartén con algo de aceite a fuego fuerte.
Reservar.
Cubetear los hongos, llevar a un bowl y rociar con oliva, sal y pimienta.
Llevar al horno a 80ºC durante 4 hs.
Hervir las zanahorias peladas.
Colocar en un bowl oliva, vinagre, perejil picado y hongos. Rectificar sazón y reservar.
Aparte, mezclar crema, leche, pepitas de vainilla, romero, pimienta y azúcar (hasta que éste se disuelva).
Reservar.
Cortar en cubos de 4 cm el nabo pelado, ahuecarlo en forma de vaso.
Llevar a sartén con agua hasta la mitad, manteca, azúcar y salpimentar.
Cocinar hasta que se forme un caramelo.
Dar un poco de color a los nabos y retirar.
Llenar el nabo con la preparación de creme brûlée y hornear a 100ºC durante 15’.
Colocar los ingredientes del aire de cardamomo en una olla, llevar a fuego sin que hierva, retirar, tapar e infusionar 5’.
Extraer las semillas, entibiar la leche y espumar con el mixer.
Cocinar el cordero en horno a 190ºC, calentar los nabos y cubrir con aire de cardamomo.
Acompañar con zanahorias y la vinagreta de hongos.