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Cuadril en polvo de hongos shiitake sobre puré de papa y wasabi

Cuadril en polvo de hongos shiitake sobre puré de papa y wasabi

cuadrilenpolvo.jpg

Ingredientes: (4 porciones):

4 postas (200 g c/u) de cuadril,
polvo de hongos shiitakes.

Para el puré de papa y wasabi:

2 papas grandes,
2 cdas de manteca,
5 cdas de leche,
1 1/2 cda de wasabi hidratado,
sal a gusto.

Para el fondo de ternera:

1 kg de huesos,
1 zanahoria grande,
1 planta de puerro,
1 cebolla,
2 ramas de apio,
1 botella de vino,
1 cuchara de jengibre rallado,
1/2 cda de ajo picado,
1/2 taza de vino dulce.

Para servir:

Aceite de trufa,
spaguetti fritos,
fondo de ternera,
aceite de cilantro.

Preparación:

Sellar la carne 5 minutos en una sartén bien caliente. Procesar 6 hongos shiitakes secos hasta convertirlos en polvo y llevar a horno fuerte durante 10 minutos.
Aparte, cocinar las papas en agua, pisarlas e incorporarle los demás ingredientes del puré.
Para el fondo, quemar los huesos en el horno, luego colocarlos en una cacerola con todos los ingredientes menos el vino, el jengibre, el ajo y el vino dulce.
Agregar 4 litros de agua y cocinar a fuego medio hasta que se evapore el 70 por ciento del líquido.
Añadir el vino y reducir hasta el 50 por ciento.
Incorporar el jengibre, el ajo y el vino dulce y cocinar 10 minutos más.
Para servir, filetear el cuadril, colocar un poco de puré en el centro del plato; sobre éste, la carne, luego espolvorear con polvo de hongos, rociar con aceite de trufa y coronar con los spaguettis fritos.
Se pinta el plato y la carne con el fondo de ternera y con el aceite de cilantro (se logra agregando cilantro fresco a un aceite neutro).

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