INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES):

500 g de bondiola,
300 cc de agua,
300 g de parmesano rallado,
0,5 g de lecitina de soja,
400 g de papardelle secos,
300 cc de crema,
120 g de parmesano,
1 manojo de perejil picado,
180 g de cáscara de limón,
195 cc de jugo de limón,
30 cc de agua,
30 g de azúcar,
40 g de manteca.

Preparación:

Sellar la bondiola y cocinar en horno hasta que esté a punto.
Hervir agua, añadir queso y remover hasta disolver; tapar e infusionar 30’’.
Colar y mezclar el suero con la lecitina, mixear hasta levantar espuma y descansar 1’, repetir la operación 4 veces (hacer a último momento ya que se debe servir caliente).
Hervir los papardelle.
Reducir crema, agregar queso y revolver.
Salsear los fideos cocidos y terminar con perejil. Blanquear la cáscara de limón partiendo de agua fría. Repetir la operación 3 veces.
Cambiar el agua y cocinar 30’.
Escurrir y triturar en la procesadora junto al jugo de limón, agua y azúcar hasta obtener una preparación homogénea.
Emulsionar con manteca fría hasta obtener una salsa cremosa y llevar a heladera.
Servir un rulo de papardelle, encima un medallón de bondiola, bañar con el aire de parmesano y la salsa de limón.