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Lomo en pesto, taco de papa crocante y peperonata

Lomo en pesto, taco de papa crocante y peperonata

Guillermo Calabrese

lomo_pesto.jpg

Ingredientes

Lomo

Lomo 200 g
Panceta ahumada 2 lonjas
Aceite de oliva 1 cda

Pesto

Albahaca 50 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva 100 cc
Queso parmesano 2 cdas
Piñones 2 cdas

Taco de papa crocante

Papa 1
Manteca 60 g
Sal y pimienta

Peperonata

Pimiento rojo 1/4
Pimiento verde 1/4
Pimiento amarillo 1/4
Zucchini 1/4
Berenjenas 1/4
Aceite de oliva 1 cda
Cebolla 1/2
Ajo 1 cda
Sal y pimienta
Tomates secos 1 cda
Vino blanco 100 cc
Manteca c/n

Procedimiento

Lomo

Limpiar el lomo de grasa.
Cortar del centro un tournedos.
Envolver con panceta ahumada y sujetar con palillos de madera.
Colocar en sartén caliente con aceite de oliva y sellar. Condimentar y dar vuelta.
Condimentar del otro lado y dejar cocinar.

Pesto

Colocar en el vaso del mixer la albahaca, los ajos pelados y sin el brote central, un poco de aceite de oliva y el queso parmesano.
Mixear hasta moler e incorporar los piñones.
Moler levemente.

Taco de papa crocante

Rallar las papas crudas y colocar en un bol.
Mezclar con manteca derretida y condimentar con sal y pimienta.
Mezclar y volcar en un aro de 6 cm de diámetro sobre una placa para horno.
Cocinar a temperatura fuerte por unos minutos.

Peperonata

Cortar los pimientos, el zucchini y la berenjena en bastones.
Colocar en sartén caliente con aceite de oliva los pimientos.
Saltear y agregar la cebolla cortada en pluma y el ajo picado.
Mezclar y condimentar.
Añadir los zucchinis y luego las berenjenas.
Cocinar unos instantes y agregar tomates secos hidratados y cortados en tiras.
Rectificar condimentos y desglasar con vino blanco. Emulsionar con manteca.

Montaje

Servir en el plato el taco de papa y colocar por encima el lomo.
Acompañar con la peperonata y salsear con el pesto.

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