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Rack de cordero en croûte de hierbas

Rack de cordero en croûte de hierbas

Guillermo Calabrese

rack_cordero_crute_hierbas.jpg

Ingredientes

Cordero

Cordero rack 1
Aceite de oliva 1 cda
Sal y pimienta

Croûte de hierbas

Manteca 1 cda
Salvia 1 cdita
Romero 1 cdita
Tomillo 1 cdita
Sal y pimienta
Pan rallado 1 cda

Ragoût de morrones

Pimiento rojo 1/4
Pimiento verde 1/4
Pimiento amarillo 1/4
Cebolla 1/2
Sal y pimienta
Ají molido picante 1 cdita
Miel 1 cda

Pithivier de tapenade

Alcaparras 1 cda
Olivas negras 6
Albahaca 6 hojas
Jugo de limón 1 cda
Aceite de oliva 3 cdas
Pimienta
Anchoas 3 filetes
Masa hojaldrada c/n
Yemas 1

Procedimiento

Cordero

Limpiar la grasa de cobertura del rack de cordero y liberar las costillas de carne y grasa dejándolas limpias.
Colocar en sartén caliente 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva.
Dejar calentar y colocar el cordero.
Sellar de un lado, dar vuelta y salpimentar.
Dejar sellar y llevar a horno bien caliente por 10 minutos.

Croûte de hierbas

Colocar en un bol manteca a punto pomada.
Agregar salvia, romero y tomillo picados finamente. Condimentar con sal y pimienta y mezclar.
Añadir pan rallado o galleta molida para darte textura.
Esparcir sobre papel film y llevar a la heladera.

Armado

Retirar el cordero del horno.
Cortar la croûte del tamaño del cordero y disponer por encima.
Llevar nuevamente al horno hasta dorar.

Ragoût de morrones

Cortar los pimientos en rombos pequeños.
Colocar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en pluma.
Condimentar con sal y pimienta y dejar sudar.
Agregar los pimientos y dejar cocinar por unos instantes.
Añadir ají molido y miel.
Mezclar, tapar y bajar el fuego a mínimo. cocinar hasta tiernizar y retirar del fuego.

Pithivier de tapenade

Para hacer la tapenade, colocar en el vaso del mixer las alcaparras, las olivas negras descarozadas, las hojas de albahaca, el jugo de limón y el aceite de oliva. Condimentar con pimienta y colocar anchoas en conserva despinadas.
Moler con el mixer hasta obtener una preparación lisa. Agregar más aceite de ser necesario.
Colocar sobre una masa hojaldrada una porción de tapenade, cubrir con otra masa de hojaldre y presionar con un aro. Cortar con otro aro más grande y colocar sobre placa untada con manteca.
Realizar el mismo procedimiento con el resto de la tapenade.
Pincelar con yemas de huevo batida con un poco de agua y llevar al horno hasta dorar.

Montaje

Colocar el cordero el un plato, acompañar con el ragoût y con los pithiviers.
Decorar con hierbas frescas.

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