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Pamplona criolla

Pamplona criolla

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Ingredientes

Pamplona

Cabrito cuarto trasero 1
Aceite c/n
Champignones 150 g
Tomates secos 100 g
Ajo 1 diente
Cebolla de verdeo 100 g
Romero 5 g

Polenta de puerros

Jugo de puerros 200 cc
Agua 100 cc
Polenta 400 g
Harina 100 g
Sal 10 g

Armado

Lechuga baby 200 g
Vinagre clásica 100 cc

Procedimiento

Pamplona

Deshuesar el cuarto trasero, retirando todo tipo de impurezas que se encuentren, colocar sobre la tabla y martillar hasta afinar.
Reservar
Rehogar los champiñones en cuartos, colocar los tomates secos hidratados en caldo y cortados en juliana, picar el ajo e incorporar, por último la cebolla de verdeo y el romero finamente picado, retirar del fuego y dejar enfriar.
Rellenar el cabrito deshuesado comenzando desde una extremidad y enrollando hasta la otra, envolver en aluminio y cocinar sobre la parrilla hasta lograr el punto deseado.

Polenta de puerros

Colocar el puerro junto con el agua en una licuadora, licuar y llevar a punto de hervor.
Verter la polenta dentro del caldo de puerros dejándola hasta lograr un punto consistente para luego poder moldearla.
Moldear de la forma deseada y dejar enfriar.
Luego pasar la polenta moldeada por harina y terminar su cocción en la parrilla.

Armado

Colocar en el plato un bouquet de lechuga y aderezarlo con la vinagreta clásica, colocar de base la polenta y por encima la carne cocida y cortada en porciones.

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