Ingredientes

Tomates perita confitados

Tomates perita 1 k
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta
Tomillo 2 ramas
Azúcar 2 cdas

Colita de cuadril

Mozzarella 300 g
Aceite de oliva 100 cc
Sal y pimienta
Jugo de limón 1
Ciboulette 1 cda
Colita de cuadril 1
Jamón cocido 200 g
Tomates perita confitados
Aceite de maíz 60 cc
Aceitunas negras picadas y desecadas

Salsa

Aceite 40 cc
Puerros 4
Vino blanco 50 cc
Caldo de ternera 50 cc
Crema de leche 200 cc
Sal y pimienta

Guarnición

Puerros en juliana, fritos
Hojas verdes (lechuga francesa y morada)
Pan de campo alargado, en lonjas

Procedimiento

Tomates perita confitados

Realizar un corte en forma de cruz en la parte de atrás de los tomates y sumergir en abundante agua hirviendo durante unos segundos, retirar e inmediatamente colocar en un baño María inverso.
Pelar, cortar a lo largo, por la mitad y despepitar. Acomodar sobre una placa siliconada en una placa para horno.
Rociar con un hilo de aceite de oliva, espolvorear con sal, pimienta, tomillo y azúcar.
Llevar a horno suave (90° C) y cocinar hasta confitar, durante 1 1/2 hora, aproximadamente.

Colita de cuadril

Cortar fetas rectangulares de mozzarella y colocar en un recipiente profundo junto con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el jugo de limón y la ciboulette picada.
Dejar marinar durante 3 horas. Limpiar la colita de cuadril y hacer un corte longitudinal en el medio hasta llegar al centro de la pieza de carne, para poder rellenarla fácilmente.
Acomodar cada rectángulo de mozzarella marinada sobre fetas de jamón cocido, y en un extremo colocar los tomates confitados y arrollar.
Introducir los rollitos dentro del corte de la carne. Cerrar la abertura con palillos y sellar en una sartén con aceite caliente.
Pasar la carne a una fuente y terminar la cocción en un horno a 180° C durante 1 hora aproximadamente.
Tres minutos antes de finalizar la cocción, tapizar la superficie con rodajas de mozzarella y gratinar. Espolvorear con aceitunas negras picadas y desecadas.

Salsa

En la misma sartén del sellado, incorporar el aceite y rehogar los puerros cortados en rodajas muy finitas, luego, desglasar con el vino blanco, incorporar el caldo y por último la crema, sal y pimienta recién molida.

Montaje

Cortar la colita de cuadril en fetas gruesas.
Presentar sobre pan de campo cortado en rodajas y tostado, la salsa de puerros, los tomates confitados y el mix de verdes.