Ingredientes

Relleno

Tomates secos 100 g
Aceite de oliva
Ajo 2 dientes
Albahaca 10 hojas
Rúcula 1 atado

Carré de cerdo

Carré de cerdo 1 k
Sal y pimienta
Aceite de oliva 30 cc

Salsa

Manteca 50 g
Harina 50 g
Vino blanco 200 cc
Caldo magro de cerdo 200 cc
Mostaza 1 cda
Ciboulette
Aceitunas negras 100 g
Alcaparras 30 g
Piñones 50 g
Sal y pimienta

Muffins de puerros

Puerros 500 g
Miel 1 cda
Caldo de verduras 200 cc
Estragón
Manteca 100 g
Huevos 3
Mostaza Dijón 1 cda
Polvo para Hornear 1 cda
Sal y pimienta

Varios

Brotes frescos de alfalfa

Procedimiento

Relleno

Humectar los tomates secos con aceite de oliva.
Procesar los tomates junto con el ajo, albahaca y rúcula, hasta lograr una pasta.

Carré de cerdo

Abrir el carré desenrollándolo como un pionono, esparcir el relleno, cerrar y bridar.
Salpimentar y sellar la carne en una sartén con aceite de oliva.
Terminar la cocción en horno a 180° C durante 15 minutos.

Salsa

Fundir la manteca en una cacerolita, incorporar la harina tamizada y revolver continuamente, cocinando durante 3 a 4 minutos hasta obtener un roux blanco.
Reservar.
Desglasar la sartén donde se selló la carne con el vino blanco y dejar reducir.
Agregar el caldo, la mostaza y ciboulette finamente picado. Cocinar unos minutos.
Luego, incorporar las aceitunas fileteadas, las alcaparras y los piñones tostados.
Rectificar la sazón y espesar la salsa con la cantidad necesaria de roux reservado.

Muffins de puerros

Limpiar los puerros descartando la parte verde.
Cocinar los blanco de puerro en el horno junto con la miel, el caldo de verduras y el estragón, tapado.
Retirar y procesar.
Batir a blanco la manteca, incorporar los huevos, el puerro procesado, la mostaza, polvo de hornear, sal y pimienta. Verter en moldes individuales enmantecados y cocinar en horno a 180° C durante 20 minutos.

Montaje

Cortar el cerdo relleno en rodajas y servir un medallón con un muffin y salsear.
Decorar con brotes frescos de alfalfa.