Ingredientes

Bondiola

Bondiola 800 g
Azúcar 200 g
Especias 1 cdita
Vinagre 50 cc
Caldo de verduras 200 cc

Galette de batata

Batata 500 g
Cebolla 50 g
Hongos shitake 10 g
Huevos 2
Sal y pimienta

Procedimiento

Bondiola

Cortar la bondiola en medallones y reservar.
Realizar un caramelo con el azúcar, sin agregado de agua, junto con las 5 especias.
Incorporar el vinagre y el caldo para desglasar.
Una vez frío cubrir los medallones y dejar macerar durante 4 horas como mínimo, en la heladera.
Pasado el tiempo de reposo, escurrir y sellar los medallones.
Terminar la cocción en el horno.
De ser necesario, bañar constantemente las piezas con el líquido de maceración.

Galette de batata

Pelar y cortar en juliana la batata, la cebolla y los shitakes, previamente hidratados.
Blanquear la juliana de batata en aceite a baja temperatura.
Sudar la cebolla en aceite.
Luego, mezclar los 3 ingredientes junto con los huevos, sal y pimienta.
Cocinar en una sartén de ambos lados hasta que el huevo esté cocido.

Montaje

Servir el cerdo con porciones de galette.
Decorar con chips de manzana, piel de tomate frita, hojas de salvia fresca y concasé de tomate.
Acompañar con la salsa de la marinada.