Ingredientes:

4 mollejas de corazón,
2 limones,
2 limas,
4 cucharadas de azúcar negra,
3 cucharadas de aceto balsámico,
2 berenjenas,
100 g de panceta ahumada en un trozo,
1 taza de tomates cherry,
1 rama de romero,
1 diente de ajo,
aceite de oliva

Hervir las mollejas en agua con el jugo de limón durante 15 minutos a partir del hervor.
Dejar enfriar en el agua.
Por otro lado, cortar láminas de berenjenas y grillar de ambos lados.
Colocarlas sobre las láminas de panceta en la mesada de trabajo y, en el centro, los tomates cherry.
Arrollar y pinchar con palillos de madera.
Grillar sobre la parrilla pintando con aceite de oliva saborizado con el ajo machacado, el romero y la piel de lima.
Salpimentar y reservar.

Realizar un caramelo con el azúcar, agregar jugo de los cítricos y cocinar a fuego bajo.
Cuando se disuelva el caramelo, incorporar el aceto y cuando la salsa tome textura, apagar el fuego.

Cortar láminas de mollejas finas y dorar sobre la parrilla. Pintar con la reducción durante la cocción.
Finalmente, servir las mollejas crujientes con los pinchos calientes.