Ingredientes

Relleno

Panceta ahumada 150 g
Lomo cola de lomo
Salchichas parrillera 100 g
Tomate confit 2
Espárragos 10
Sal y pimienta

Lomo

Lomo 1
Espinacas 1 paquete
Hierbas frescas
Sal y pimienta
Hilo de algodón

Guarnición

Papines 500 g
Espárragos 10
Mostaza Dijón 2 cdas
Aceite
Sal y pimienta
Yemas de huevo duro 2
Tomillo
Granos de mostaza 10 g

Salsa

Yemas 2
Rúcula 1 atado
Echalotes 2
Aceite
Tomate concassé 2
Sal y pimienta

Procedimiento

Relleno

Extender un film sobre la mesada y acomodar las lonjas de panceta, apenas encimadas.
Cortar la cola del lomo y picarla, luego mezclarla junto con la salchicha parrillera sin piel, el tomate confit picados, los morrones asados picados, sal y pimienta. Extender este relleno sobre la panceta.
Blanquear los espárragos y ubicarlos de manera longitudinal.
Arrollar y freezar por 24 hs.

Lomo

Abrir el lomo con la ayuda de un cuchillo, como si fuera un matambre.
Condimentar con hierbas frescas, sal y pimienta.
Cubrir con las hojas de espinaca, colocar en el centro el cilindro de carne freezado y arrollar para darle forma. Atar y sellar en una sartén con aceite.
Terminar la cocción en horno precalentado a 180° C durante 30 minutos.
Una vez que se enfríe cortar en finas tajadas.

Guarnición

Blanquear los papines y las puntas de espárragos.
Mezclar el resto de los ingredientes y condimentar la ensalada de papines y espárragos.

Salsa

Licuar las yemas, las hojas de rúcula, echalotte y aceite en cantidad necesaria hasta formar una salsita.
Condimentar con sal y pimienta y unir al concassé de tomates.
Decorar con briznas de tomillo fresco