Ingredientes

Conejo

Conejo de 1 k 2
Mostaza de Dijón 40 g
Sal y pimienta
Manteca blanda 40 g
Zanahoria 100 g
Cebolla 100 g
Vino blanco 300 cc
Bouquet Garni 1
Caldo 200 cc
Crema 300 cc
Perejil c/n

Guarnición

Manteca 40 g
Endibias 300 g
Cebolla 20 g
Panceta ahumada 100 g
Repollo 600 g
Sal y pimienta
Caldo c/n
Crema 100 cc

Procedimiento

Conejo

Trozar el conejo, untar con la mostaza mezclada con la manteca y salpimentar.
Limpiar y cortar en cubos parejos la zanahoria y la cebolla.
Acomodar los vegetales dentro de una asadera y colocar sobre ese colchón, las presas de conejo.
Hornear hasta que las presas estén a punto.
Retirar el conejo y desglasar el fondo de cocción con el vino blanco.
Pasar esta mezcla a una cacerola pequeña, incorporar el caldo y el bouquet garní.
Dejar reducir e incorporar la crema.
Cocinar unos minutos y pasar por un tamiz o por un chino. Perfumar la salsa con perejil picado.

Guarnición

Limpiar las endibias y quitar el cono de la base, para evitar el sabor amargo.
Picar finamente la cebolla.
Cortar la panceta en cubos y el repollo en juliana.
Rehogar las endibias, junto con la cebolla y la panceta, en la manteca.
Incorporar el repollo y salpimentar.
Bañar con un poco de caldo y cocinar unos minutos. Incorporar la crema y reducir hasta lograr una salsa.

Montaje

Servir las presas de conejo y acompañar con la guarnición. Decorar con torzadas de hojaldre.