Ingredientes:

Para el bizcocho:

2 lomos de cordero,
2 cdas de aceite de oliva,
1 atado de hierbas a gusto,
2 dientes de ajo,
1 rama de tomillo,
1 rama de romero,
sal y pimienta a gusto.

Para el apanado:

200 g de pan rallado,
100 g de perejil,
1 cda de romero,
1 cda de tomillo,
1 cdita de ají molido,
2 cdas de mostaza Dijon,
c/n de manteca,
c/n de aceite de oliva.

Para las guarniciones:

2 papas,
c/n de sal gruesa,
4 cdas de manteca,
2 cdas de panceta,
2 cdas de cebolla,
2 dientes de ajo.

Para la salsa:

100 g de queso azul,
50 g de queso crema,
200 cl de crema de leche líquida,
1 puñado de nueces tostadas,
1 cda de mostaza,
3 cdas de perejil,
sal a gusto.

Preparación:

Marinar el cordero con el aceite batido con las hierbas picadas finamente, dos dientes de ajo fritos, tomillo y romero.
Escurrir y sellar la carne en la plancha, sobre las brasas, primero del lado de presentación.
Caramelizar, siempre incorporando la marinada, dar vuelta, cuidar la cocción y sazonar.
Dejar descansar.
Mezclar el pan rallado con las hierbas muy bien picadas y sumar el ají molido.
Aparte, unir la mostaza con la manteca derretida y el aceite.
Untar la carne con esta última mezcla y pasar por el apanado.
Hornear las papas con la sal gruesa.
Pelar y rallar.
Añadir la manteca derretida, la panceta, la cebolla y el ajo picados.
Saltear 8 minutos de cada lado, en sartén a la brasa. Derretir el queso, agregar el queso crema y la crema, dejar enfriar y mezclar con las nueces picadas gruesas, la mostaza, el perejil picado y la sal.

Servir el lomo en croûte con las guarniciones y salsear.